Fisk er et utmerket og enkelt valg for kaldrøyking på grunn av sin relativt løse konsistens som absorberer røykaromaer godt. De fleste typer fisk egner seg godt for røyking, men det beste resultatet får du ved bruk av fettrike fiskeslag som for eksempel laks, makrell og sild. Dette skyldes at fettet hjelper til med å holde fisken saftig under røykeprosessen.
Skalldyr er også et godt valg for kaldrøyking, da det fremhever den gode smaken fra havet. Røyking ved lave temperaturer vil gi skalldyrene en saftig smak og fast tekstur. Eksempler på skalldyr som kan kaldrøykes er reker, scampi og muslinger.
Forberedelse
Det er svært viktig at fisk og skalldyr som skal røykes er godt forberedt før røykeprosessen. For fisk innebærer dette filitering, rengjøring med kaldt vann og nedkjøling. Skinnet på fisken kan gjerne beholdes for ekstra smak og tekstur. For reker og scampi innebærer det å fjerne skallet og den svarte tarmen. Dersom du ønsker en mildere røyksmak kan du beholde skallet på. Muslinger rengjøres og fjernes fra skallet. Her må du også fjerne den svarte tarmen.
Salting
Fisken må også saltes i forkant av røykingen. Her er det viktig å passe på at det ikke blir for mye eller for lite salt, slik at smaken får riktig balanse. Det finnes flere ulike saltemetoder, men for fisk passer det utmerket med tørrsalting. Denne metoden går ut på at fisken drysses med salt, enten fint salt, nitrittsalt eller grovsalt.
Fisken skal ligge i salt til det har trengt inn i vevene og tilstrekkelig saltstyrke er oppnådd, ca. 6-7 timer. Mengden salt og tid vil variere avhengig av størrelsen på fisken. Skalldyr trenger ikke salting på forhånd.
Se video: Salting av laks
Marinering
Hvis du ønsker å tilføre ekstra smak kan du marinere fisken eller skalldyrene med en blanding av krydder, urter og sitronjuice. Dette er spesielt populært for fet fisk som laks og makrell.
Skylling og tørking
Etter salting og eventuell marinering, skyll fisken under kaldt vann for å fjerne overflødig salt. Både fisk og skalldyr bør tørkes med papirhåndklær for å fjerne overflødig fuktighet, slik at røyken vil feste seg bedre til råvarene under røyking. Fisken bør også henges i lufteposisjon i ca. 1-2 døgn.
Røykeprosess
Ved kaldrøyking er det viktig å sørge for at temperaturen holder seg under 30 grader. Hvis den
blir høyere enn dette, er det en risiko for at proteinene i kjøttet koagulerer og du ender opp med et helt annet produkt enn ønsket.
Hvor lenge fisken skal røykes avhenger av flere faktorer, som vær, vind og fuktighet. Generelt kan man si at kaldrøkt fisk bør ligge i 18-28 graders røyk en stund for at aromaene skal virke i dybden og gjøre produktet klart. For å finne ut om fisken er ferdig kan du sjekke om den har fått en tydelig og utpreget brun farge. Det kan også være lurt å smake til underveis for å sørge for at du får røyksmaken du ønsker.
For lettrøkte produkter som reker, scampi og muslinger anbefales det røyketid på ca. 30-60 minutter, eller til de har fått en svak brun farge.
